Пастеризация вина

Продлеваем «жизнь» домашнего вина: тонкости пастеризации

D:\пастер\1540634812_d6685dbc5795315c8bf8c6f58e6fd154.jpg

Любители ароматных и вкусных домашних спиртных напитков часто заготавливают их в больших количествах. Особенно этому способствуют урожайные годы, когда природа щедро вознаграждает человека обилием яблок, груш, вишни, малины и других плодов, из которых можно сделать прекрасный алкоголь различной крепости. Но пополнив свои запасы молодого вина, следует задуматься, как сохранить их надолго, чтобы они не закисли, не заплесневели и не превратились в уксус. В этом помогает пастеризация.

Что такое пастеризация в домашних условиях

D:\пастер\67dc3461e43693ac692bb1e07a26eba1.jpe.jpeg

Пастеризацией называется процесс кратковременного нагревания напитка до температуры 55-90 градусов без доступа воздуха. Первооткрывателем этого процесса стал в 1860 году микробиолог Луи Пастер. И по настоящее время пастеризация используется для обеззараживания продуктов с целью увеличения срока хранения.

Вино пастеризуют с помощью двух способов:

  1. Мгновенный.

Алкогольный напиток быстро нагревают до 90°С и сразу охлаждают до 20°С. Но такой способ не подходит для домашнего использования, для него требуется специальное оборудование.

  1. Длительный.

Нагревают вино до 60°С градусов в течение 40 минут. Или же при 70-80 градусах пастеризуют его не более получаса.

В случаях с домашними спиртными напитками подходит второй способ. Для него не требуется специального оборудования.

Оптимальной температурой пастеризации вина считается 55-70 °С. Если использовать метод короткой или ультракороткой пастеризации, при которых нагрев осуществляется до 90-100 °С в течение нескольких секунд, без профессионального оборудования, то у напитка появляется своеобразный «вареный» привкус, нехарактерный для домашнего спиртного.

Когда и для чего нужно пастеризовать вино в домашних условиях

D:\пастер\pasterizaciya-vina-v-domashnih-usloviyah.jpg

Домашнее вино содержит природные и добавленные искусственно сахара, которые являются отличной питательной средой для размножения болезнетворных бактерий. Они своей жизнедеятельностью провоцируют развитие винных болезней, что в итоге приводит к порче напитка. Оно закисает, прогоркает, плесневеет, становится похожим на слизь. Больше всего подвержены заболеваниям вина с крепостью менее 12 градусов

Пастеризация вина позволяет предотвратить следующие заболевания напитка:

  1. Задушка.
Читайте также:  Когда сливать вино в первый раз с осадка

При этом заболевании вино обретает сильный запах сероводорода (протухших яиц).

  1. Болезнь Бретта.

Известна еще как мышиная болезнь. Алкоголь начинает источать запах плесени, во вкусе появляются металлические неприятные нотки.

  1. Винная цвель.

На поверхности вина образуется желтая или белая пленка. Она может быть гладкой, тонкой или плотной со множеством складок.

  1. Маслянистость (ожирение).

Напиток становится вязким и маслянистым.

Проводят пастеризацию вин для хранения их в течение длительного периода, для предотвращения порчи. Но она не дает полной гарантии, что вино не заболеет. Подобный процесс делает его более стабильным, не дает скиснуть, предотвращает развитие патогенных микроорганизмов, способствующих появлению плесени, молочному брожению. Опытные виноделы считают, что пастеризация молодого вина улучшает его вкус и способствует их дозреванию. Если партия домашнего спиртного небольшая и планируется ее употребить в ближайшее время, можно не проводить пастеризацию. Но если планируется объемная партия домашнего алкоголя, то с целью его сохранения лучше провести эту процедуру.

ВАЖНО! Следует учитывать, что во время нагревания вина уничтожаются только взрослые патогенные микроорганизмы, а вот их споры остаются жизнеспособными. Если не соблюдать правила хранения домашнего алкоголя, нарушить герметичность упаковки, создадутся благоприятные условия для развития бактерий и вино может скиснуть или заболеть.

Многие начинающие виноделы путают да близких понятия «стерилизация» и «пастеризация». Стерилизация – это уничтожение всех форм микроорганизмов (даже спор) путем кипячения. При пастеризации нагревание проводится при более низких температурах, так что споры не погибают. Стерилизация значительно ухудшает органолептические показатели домашнего вина. Оно теряет красивый цвет, становится хуже на вкус.

D:\пастер\db553a60d4ed74407be003736822b19d.jpg

Иногда виноделы всячески избегают процесса пастеризации домашнего вина, так как считают, что после нагревания спиртное теряет часть своих органолептических качеств. Вкус напитка и его аромат ухудшается. К тому же по мере созревания пастеризованное вино не становится лучше.

Но, чтобы оно не скисло без пастеризации необходимо выполнять ряд условий:

  • иметь в своем арсенале специально оборудованные помещения, где все время можно выдерживать оптимальную температуру для брожения винного сусла, дальнейшей выдержки молодого вина;
  • регулярно окуривать продукцию дымом;
  • проводить обработку виноматериала сернистым ангидридом;
  • выдерживать напиток в деревянных бочонках, где он может храниться довольно долго;
  • использовать при работе специальное оборудование (пастеризатор, где автоматически поддерживается нужная температура;
  • делать спиртное более 12%.
Читайте также:  Как сделать вино из забродившего компота

Все эти условия позволяют без пастеризации сохранить вино надолго, защищая его от заболеваний, которым оно подвержено. Но даже в этом случае бывают сбои и алкоголь поражают различные болезни.

Также если начинающий винодел не добавляет диоксид серы, не умеет определять сахаристость и кислотность винного сусла, ему определенно нужно знать, как пастеризовать домашние вина, чтобы они не заболели во время созревания.

Как правильно пастеризовать вино в домашних условиях

D:\пастер\pasterizaciya-vina-v-domashnih-usloviyah-tehnologiya.jpg

Пастеризовать домашние спиртные напитки несложно, если знать точный алгоритм действий и следовать ему.

Условия эффективности

Чтобы напиток был защищен от болезней, не потерял своих органолептических качеств длительное время, требуется соблюдать ряд условий до и после пастеризации.

Они следующие:

  1. Для пастеризации вино должно быть осветленным, прозрачным и не содержать осадка (иногда допускается его минимальное количество).
  2. Напиток ограждают от воздействия воздуха. Его переливают через трубочку и сразу плотно закупоривают.
  3. Алкоголь должен быть в стекле или в других емкостях, устойчивых к высоким температурам. Важно, только чтобы они не были металлическими. Проводят пастеризацию вина в домашних условиях в банках или в бутылках.
  4. Пастеризованное вино нельзя смешивать с непастеризованным, иначе вся процедура будет напрасной и эффект потеряется.
  5. При пастеризации температура не должна превышать 70°C.
  6. После завершения процесса вино хранят в прохладном темном помещении.

D:\пастер\4891.jpg

Для вин различной крепости и сладости требуются разные температурные режимы при пастеризации. Их необходимо строго придерживаться, чтобы не получить тот самый привкус вареного сусла. Для столовых вин температура не должна превышать 55°C, для десертных – 65°C, для полусладких – не более 60°C. Разрешается отклоняться от указанных показателей, но не более трех градусов.

Требуется поддерживать температуру на протяжении определенного периода времени. Это зависит от емкости пастеризуемых бутылок. Поллитровые бутылки пастеризуют 15 минут, 0,7 литра – 20 минут, литровые бутылки пастеризуют 25 минут.

Соблюдая эти нехитрые правила, можно получить собственное превосходное вино с длительным сроком годности.

Технология процесса в домашних условиях

D:\пастер\kak-pasterizovat-vino-v-domashnih-usloviyah.jpg

Процесс пастеризации домашнего алкоголя совсем не сложен. Нужно только грамотно подготовить молодое вино, весь необходимый инвентарь и следовать пошаговой инструкции.

Читайте также:  Что делать, если вино перестало бродить раньше времени

Подготовка вина к пастеризации

D:\пастер\a5d6ef580eba163888e9ac24a8a0ce83.jpg

Перед тем, как пастеризовать вина в домашних условиях требуется их осветление для улучшения внешнего вида, для удаления частичек винного камня, который способствует превращению вина в уксус, избавления от дрожжевой мути, способной при нагревании выделять неприятный запах браги и значительно ухудшить вкус напитков.

Если вино уже заболело, его обязательно проветривают, фильтруют. При наличии маслянистости переливают через разбрызгиватель.

Описание этапов пастеризации

D:\пастер\4888.jpg

Для пастеризации потребуется объемная и высокая кастрюля. Нагрев вина должен быть медленным и плавным, поэтому не допускают контакта бутылок с дном емкости, в которую их помещают. Для обеспечения конвективного нагрева устанавливают деревянные решетки или укладывают в несколько слоев полотенце в кастрюле. Тару, в которой будет пастеризоваться вино, предварительно стерилизуют паром или просто ополаскивают кипятком. Затем перевертывают, чтобы удалить воду. Наливают туда спиртное. Так как при нагревании жидкость будет расширяться, есть вероятность, что сорвет пробки или разорвет бутылки. Поэтому их не заполняют полностью, оставляют 3-4 см свободного пространства до верха. Этого вполне достаточно для прироста объема. Перелитое вино сразу закупоривают пробками.

Далее процесс выглядит следующим образом:

D:\пастер\f7e825196cd508402c4128b8a9710c60.jpg

  1. В центр кастрюли устанавливают контрольную банку, заполненную водой и с градусником. Это контрольный образец, по которому определяют температуру.
  2. Оставшееся свободное место заполняют бутылками с вином.
  3. Кастрюлю заполняют холодной водой до уровня вина в бутылках.
  4. Нагревают воду постепенно до 60 градусов. Температура не должна резко скакать. Все время наблюдают за температурой в контрольном сосуде, при необходимо выключают или включают нагрев воды.
  5. Через 20-30 минут плиту выключают, бутылки прямо в кастрюле остужают до 35-40°C, затем вынимают их, потирают насухо и оставляют остывать до комнатной температуры.

Вот и все! Процесс завершен. Домашний алкоголь убирают на хранение в погреб или подвал, или в любое помещение, где температура держится в пределах 10-12°C.

Пастеризация относится к щадящим для напитка видам предотвращения его заболеваний и увеличения сроков хранения. В результате домашние вина становятся более устойчивыми к болезням и не теряют своего вкуса как при стерилизации.

 

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector